WIR. Kulturpilze Bodensee

Der Anbau feiner Speisepilze ist die Leidenschaft von Manfred und Lenard Kaltenbrunner. Bereits 1986 hat Manfred Kaltenbrunner begonnen, Edelpilze zu kultivieren, ab 1999 in Bioland-Qualität. 2022 ist der Betrieb von Bodman auf den Helchenhof bei Überlingen-Bonndorf umgezogen, um dort den Hoforganismus zu bereichern.

Mit Experimentierfreude und viel Geduld arbeitet das Kulturpilze-Team immer wieder an neuen, erfolgversprechenden Anbaumethoden für rare Pilzsorten, deren Fruchtkörper und Aromen besonderen Genuss versprechen.
 
In den Kühlhäusern auf dem Helchenhof gedeiht vor allem der wohlschmeckende und vielseitig verwendbare Shiitake und der festfleischige Kräuterseitling, der kurz und scharf gebraten ein Gedicht ist, z.B. als Begleiter von frischem Feldsalat und Reis. Hinzu kommen bisweilen begehrte Raritäten wie der zarte, leicht-fruchtige Limonenseitling oder der mit vielfältigen Aromen lockende Igelstachelbart.

Noch in der Testphase steckt der Anbau von Pilzen, die vorzugsweise im Freiland wachsen, wie die bei Feinschmecker:innen begehrten Burgunder- und Perigordtrüffel und die unter Kiefern beheimateten Edelreizker.

Steckbriefe ausgewählter Pilz-Sorten

Kräuterseitling

Pralle Pilz-Schönheit mit beigem Hut und ausgesprochen stämmigem, weißen Stiel.

  • Geschmack + Aroma: Kommt relativ nah an den Steinpilz heran.
  • Verwendung: Äußerst vielseitig, in der vegetarischen + veganen Küche als Fleischalternative beliebt. Wegen seines festen Fleischs, das auch nach dem Garen bissfest bleibt, besonders

Leos Genuss-Tipp:

Burger mit Pulled-Mushroom (zum Rezept) oder Fettuccine mit untergehobenen Pilzwürfeln (in Butterschmalz scharf angebraten, mit Pfeffer, Salz und fein gehackter Petersilie).

Shiitake

Pilz mit braunem, weiß gesprenkeltem Hut und zierlichem Stiel, der in China und Japan seit Jahrtausenden als Nahrungsmittel und traditionelles Heilmittel geschätzt wird.

  • Geschmack + Aroma: Stärkeres Pilzaroma als der Kräuterseitling, daher auch gut für Saucen und Suppen. Enthält die Geschmackskomponente ‚Umami‘, die sonst u.a. für herzhafte Fleischgerichte typisch ist.
  • Verwendung: Sehr vielseitig verwendbar, besonders beliebt in der asiatischen Küche.

Leos Genuss-Tipp:

Pilzrisotto mit Shiitake oder Shiitake mit Käsefüllung (dazu Stiele entnehmen, mit der Öffnung nach unten 2 Min. anbraten, umdrehen und mit Käse oder Frischkäse füllen, auf der Hutseite weiterbraten, bis der Käse geschmolzen ist).

Maitake

Auch bekannt als Gemeiner Klapperschwamm. Sein japanischer Name ‚Maitake‘ bedeutet auf Deutsch so viel wie „Tanzpilz“. Er wächst in fächrigen Trauben.

  • Geschmack + Aroma: Erdiger, leicht süß-nussiger und vollmundiger Geschmack mit hohem Umami-Anteil, der in seiner Intensität den Kräuterseitling und den Shiitake toppt.
  • Verwendung: In der Sterne-Gastronomie beliebt. Wegen seines hohen Umami-Anteils im Geschmack wird er gerne als herzhafte Komponente in fleischlosen Gerichten verwendet.

Tills Genuss-Tipp:

Maitake-Crisps als Topping für Salate, Pommes oder Bratkartoffeln: Pilz in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden, mit Salz und etwas Öl mischen und auf dem Backblech bei 180 Grad ca. 20 min rösten.

Anbaubetrieb

  • Helchenhof (Überlingen-Bonndorf, seit 2022; davor bei Familie Kaltenbrunner in Bodman)

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